食品加工卫生

食品加工卫生(hygiene of food processing)，为制成风味宜人、清洁卫生、食用安全、消化吸收率高、营养价值高的食品，对食品加工(包括家庭烹调)过程提出的一切条件和卫生要求。包括：食品原料及配方的卫生;生产设备、用具、容器、包装材料的卫生（其中包括食具、餐具的卫生）；包装、贮存、运输、销售等各生产环节的卫生；加工过程的卫生；加工人员个人卫生以及生产环境和建筑的卫生。生产过程中不仅要注意卫生，还要求增进食品的营养价值，如减少加工过程中营养素的损失、注意原料搭配、利用蛋白质互补作用等。主要加工形式有冷冻、加热、罐藏、脱水、辐照、发酵、盐渍、酸渍等。

食品原料及配方的卫生

食品原料主要是各种生鲜天然产品或半成品、食品添加剂、强化剂等。对这些原料的基本卫生要求是感官性质正常、无毒无害、具备应有的营养价值。食品配方经国家食品卫生监督机构审查同意后方能进行食物生产、经营。

生产设备、用具、容器、包装材料的卫生

构成材料必须是安全的、惰性的、不能向所接触的食品中转移溶出超过食品卫生标准允许数量的有害物质，如有毒金属、有害塑料单体及其添加剂；也不能是易于藏垢纳污有利微生物繁殖的材料（如木制案板）。器物结构型体必须易于洗刷消毒，不得有“死角”、难于冲洗的缝隙、不好拆卸的部件等。公共食堂、饮食行业还要注意餐具、食具的卫生，应有必要的设备如车间空气的过滤除尘、除菌设备，空气台面的紫外线杀菌设备，加热消毒设备，洗涤餐具用具的设备等。还应有洗涤消毒制度，如岗位责任制、操作规程、质量控制、工作记录等。

包装、贮存、运输、销售的卫生

重点是食品防腐，包装严密，并有食品标签，防止污染（包括食品加工人员手污染、非食品的污染等）。

加工过程的卫生

工艺流程应合理，防止有毒有害物质混入，尽可能达到加工目的，最大限度减少营养素的损失。

食品从业人员的个人卫生

食品从业人员必须每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍卫生的患病者（包括病原体携带者），不得参加接触食品的工作。食品从业人员要有良好的卫生习惯，着用卫生服装，保持手与体表清洁。

食品企业建筑环境的卫生

是影响食品卫生重要而经常起作用的因素。各国政府都作了有关规定。中国政府规定，凡食品企业新建、扩建或改建时，国家食品卫生监督机构必须参与企业建筑设计审查，保证企业建成后没有经常影响食品卫生质量的不良条件。设计审查的重点是从避免食品产品受污染着眼，从各方面提出要求，如企业地址选择（周围有无污染源）；给排水条件；生产流程布局（是否符合连续性的原则，即污染区或污染环节是否与清洁区或清洁环节分开，有无交叉污染的现象）；生产房间内部建筑材料及结构（是否适于洗刷消毒）；防虫防鼠设备结构；通风、排烟、采光、照明条件；洗手、淋浴、厕所、更衣、卫生通过间等设备；厂区内铺装、绿化、防尘以及建筑物配置等。