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== 一、[[食物中毒]]的概念==

凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被[[致病菌]]及其[[毒素]]、[[化学]]毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以[[急性感染]]或[[中毒]]为主要临床特征的[[疾病]]。统称为食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的[[急性胃肠炎]]；因摄入食物而[[感染]]的[[传染病]]、[[寄生虫病]]、[[人畜共患传染病]]等[[食源性疾病]]、或摄食者本身有[[胃肠道]]疾病、[[过敏体质]]者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。

== 二、食物中毒特征==

虽然食物中毒的原因不同，[[症状]]各异，但一般都具有如下[[流行病学]]和临床特征：①[[潜伏期]]短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人[[临床表现]]相似，且多以急性胃[[肠道]]症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，[[不食]]者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生[[细菌]]性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发[[生肉毒]]中毒和[[亚硝酸盐中毒]]等。

== 三、食物中毒的分类==

通常按[[病原学]]将食物中毒分为：

（一）[[细菌性食物中毒]]

1．感染型食物中毒包括沙门菌属、[[变形杆菌属]]、[[副溶血性弧菌]]、[[致病性]]大肠菌属、韦氏[[梭状芽胞杆菌]]等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒 包括[[肉毒梭菌]]毒素、[[葡萄球菌肠毒素]]等引起的食物中毒。

（二）有毒动植物食物中毒

1．[[有毒动物]]中毒 如[[河豚]]鱼、有毒贝类、鱼类[[组胺]]、动物[[内脏]]（过冬的狼和[[狗肝]]脏）、腺体（[[甲状腺]]等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒 如[[毒蕈]]、[[木薯]]、四季豆、发芽马铃薯、新鲜[[黄花菜]]、生豆浆等引起的食物中毒。

（三）化学性食物中毒

食物被某些金属、类金属及其[[化合物]]、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。

（四）[[真菌毒素]]食物中毒

食入含有被大量[[霉菌毒素]]污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变[[甘蔗]]等。

== 四、食物中毒发生的原因==

食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、[[生熟]]不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使[[马铃薯]]发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
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