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N-[[亚硝基]][[化合物]]是一大类有致癌性的物质。其中研究较多的亚硝胺。除此这外，尚有亚硝酰胺、[[亚硝基脲]]、亚硝脒以及环状亚硝胺等。

在十九世纪六十年代就知道N-亚硝基化合物为毒性物质。但直到1954年发现[[二甲基]]亚硝胺使人发生[[肝硬变]]，随即于1956年发现它是[[大鼠]]的强致癌物。从这以后才广泛地进行研究。已研究的100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。但其致癌强度可相差约一千倍，如二乙基亚硝胺平均诱癌量约0.0006mol.kg<sup>-1</sup>体重，而二乙醇亚硝胺为1mol.kg<sup>-1</sup>体重。一次给与大剂量或长期多次小剂量皆可诱发出[[肿瘤]]。N-亚硝基化合物所诱发的肿瘤多有明显的器官亲和性。有的亚硝胺多各市县发[[肝癌]]。另外的亚硝胺多诱发[[食管癌]]。此种器官亲和性和给药途径无关。亚硝酰胺和亚硝脒主要与[[消化道]]肿瘤有关，但涂抹[[皮肤]]也可诱发皮肤肿瘤，[[皮下注射]]可诱发皮下[[肉瘤]]。以亚硝基化合物总体来言，它可以诱发出大鼠、小鼠及[[地鼠]]的所有器官及组织的肿瘤。现已证明诱发肿瘤以肝、[[食管]]、胃等器官为主，但也可诱发脑、大小肠、皮肤、前胃、腺胃、肾、[[咽喉]]、肺、[[鼻腔]]、胰、[[血液]]、[[淋巴]]、[[周围神经]]、[[脊髓]]、[[肌肉]]、舌、[[膀胱]]等肿瘤。后来又证实可使[[乳腺]]、骨胳、[[心脏]]、[[生殖系统]]等诱发肿瘤。除了用[[啮齿类动物]]做诱癌实验，还曾用鱼类、鸟类、貂、兔、猪、狗、荷兰猪、猬、蝾螈、蛙及猴做实验。所有被试动物设有一种对亚硝基化合物的致癌性有抗力。N-亚硝基化合物对诱癌的[[靶器官]]与摄入作径无关，一般将诱癌物混入[[饲料]]或饮水中即可诱发出肿瘤。同一化合物在不同动物可能诱发不同的肿瘤，如N-亚硝基[[吗啉]]可诱发大鼠肝及鼻甲肿瘤，而小鼠只为[[肝肿瘤]]，而地鼠则为[[气管肿瘤]]。测定了几种亚硝胺的诱癌作用，显示了[[剂量反应关系]]。剂量愈大则[[肿瘤发生]]愈高，[[癌前病变]]亦多，而存活时间短。某些种亚硝胺如给药途径不同，所诱发动物的肿瘤部位亦可以不同。亚硝基化合物对器官的亲和性与结构有关。

亚硝基化合物可通过实验动物[[胎盘]]而使[[子代]]受损伤。一般在[[妊娠]]初期可使[[胎儿]][[中毒]]死亡，在中期给毒可使胎儿发生[[畸形]]，在妊娠后期给毒可使子代发生肿瘤。亚硝基化合物还可通过乳汁使子代患肿瘤。

最近有报告[[乙醇]]能促进某些亚硝胺的[[致癌作用]]。

目前尚未发现人的肿瘤和亚硝基化合物直接有关的可靠证据。但一些作者怀疑亚硝胺是人类肿瘤病因的重要方面：

（1）人类食物及其他环境中有亚硝基化合物及其[[前体]]存在，人类能摄入这些物质；

（2）人血液中曾查出微量亚硝胺；

（3）人胃内可合成亚硝基化合物，并已在胃液内发现过；[[感染]]的膀胱内查出过亚硝胺；

（4）没有任何一种动物对亚硝基化合物的诱癌性有抗力，包括[[灵长类动物]]及对其他[[化学]]致癌物不够敏感的家兔及豚鼠。

（5）人肝的体外[[代谢]]实验证实，人肝与其他动物[[肝脏]]对亚硝基化合物代谢类似；

（6）人类亚硝胺中毒（如二甲基亚硝胺）与动物中毒类似；

（7）有的[[胃癌]]高发区，饮水或土壤中含硝酸盐量高。

有关亚硝基化合物致癌机理也有不少研究及学说，但到目前为止，尚在探索阶段，并无统一及成熟的看法。

亚硝基化合物除了通过胎盘可导致子代发生肿瘤外，还可诱发胎儿畸形。研究较多的是亚硝酰胺中甲基及乙基亚硝基脲，可使胎儿发生[[神经系统]]等畸形，亚硝胺类如在妊娠适宜时期给毒，也可使子代发生畸形。

有些亚硝基化合物是有[[毒性]]作用的，但因其具体的化学结构不同，而毒性大小不同。最主要是造成[[肝脏损伤]]，可有[[出血]]及[[坏死]]，[[胆管]][[增生]]，[[纤维化]]等。还有肾、肺、[[睾丸]]、胃等部位的损伤。

肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物较为重要。肉制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做添加剂，则多能测出亚硝基化合物，一般其量多在5μg.kg<sup>-1</sup>以下，个别香肠类制品可高达4520μg.kg<sup>-1</sup><sup>。</sup>

鱼类食品，尤其是盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌或用硝酸盐或亚硝酸盐做保存剂的。

发酵食品中酱油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亚硝基化合物。除啤酒及酸菜外，一般含量皆在5mg.kg<sup>-1</sup>以下。啤酒中亚硝基化合物主要来自[[麦芽]]。

如给禽畜的饲料中含有二甲基亚硝胺，则其蛋、奶、肉内可查有亚硝胺，其量及持续时间，依所给剂量而异。

一般情况下，由于食品、水和空气中亚硝基化合物浓度不高，机体内可合成亚硝基化合物，人血、尿内发现过亚硝胺，而食品及水中硝酸盐易转变成亚硝酸盐，一些食品中又富含胺类。所以，一些学者认为内源性合成亚硝基化合物可能更重要。

新鲜[[蔬菜]]含很少亚硝酸盐，而蔬菜如在室温下存放，则由[[细菌]]及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有甜菜、[[菠菜]]、[[芹菜]]、大白菜、洋白菜、[[萝卜]]、菜花、生菜等。蔬菜中硝酸盐含量与品种、土壤中硝酸盐量、施用氮肥情况等有关。

从[[唾液腺]]管收集的[[唾液]]中并无亚硝酸盐，只有硝酸盐。但经口腔中细菌及酶的作用，使唾液中硝酸盐还原为亚硝酸盐。唾液及血液中硝酸盐量因个体及膳食种类而不同，一般由蔬菜中摄入大量硝酸盐后，经2～4h，唾液中硝酸盐及亚硝酸盐量达高峰，最高量能达几百mg.L<sup>-1</sup>。

一般新鲜食品中胺类亦较低，但如[[蛋白质]]分解成为[[氨基酸]]后，再脱羰基即形成相应的胺类，海鱼中含三甲胺、二甲胺较多。我国发酵食品以及鲐鱼等含胺类较高。

经研究发现，一些物质能够阻止亚硝基化合物的合成。其中最有效的是[[维生素C]]，当其[[分子]]浓度2倍于亚硝酸盐时，可完全阻断。在机体内及食品中皆能阻断，其相理认为是竞争亚硝酸盐离子的作用，其他有些种竞争作用的还有[[维生素E]]，[[谷胱甘肽]]以及[[脯氨酸]]。脯氨酸形成的化合物对人无致癌性。最近发现我国特产野果[[猕猴桃]]及[[大蒜]]中含有新的阻断亚硝胺形成的物质。

预防及减少亚硝基化合物危害的措施有：

（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用。[[硝酸钠]]最大使用量为0.5g.kg<sup>-1</sup>，[[亚硝酸钠]]为0.15g.kg<sup>-1</sup>。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g.kg<sup>-1</sup><sup>，</sup>肉制品为0.03g.kg<sup>-1</sup>。

（2）易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜，尽量[[低温]]贮存以减少胺类及亚硝酸盐摄入量，培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种。

（3）啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥时，尽量用间接加热以减少亚硝胺形成。

（4）多食用维生素C、E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。

（5）[[胡椒]]，[[辣椒]]等香料与盐[[等分]]开包装，以减少加工肉类亚硝基化合物的量。

（6）曝晒粮食及饮水，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免它们促进亚硝基化合物合成的作用。

（7）农作物使用钼肥可增产，并可减少作物中硝酸盐聚集。

（8）注意口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐等。
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