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== 一、[[嗅觉感受器]]和[[嗅觉]]的特点==

嗅觉感受器位于[[上鼻道]]及[[鼻中隔]]后上部的嗅[[上皮]]，两侧总面积约5cm<sup>2</sup>。由于它们的位置较高[[平静呼吸]]时气流不易到达。因此在嗅一些不太显着的气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上皮。嗅上皮含有三种[[细胞]]，即[[主细胞]]、[[支持细胞]]和基底细胞。主细胞也称呼[[嗅细胞]]（图9-23），呈圆瓶状，细胞顶端有5-6条短的[[纤毛]]，细胞的底端有长突，它们组成嗅丝，穿过[[筛骨]]直接进入[[嗅球]]。嗅细胞的纤毛受到存在于空气中的物质[[分子]]刺激时，有神经冲动传向嗅球，进而传向更高级的[[嗅觉中枢]]，引起嗅觉。

不同动物的嗅觉敏感程度差异很大，同一动物对不同有气味物质的敏感程度也不同。嗅上皮和有关中枢究竟怎样感受并能区分出多种气味，目前已有初步了解。有人分析了600种有气味物质和它们的[[化学]]结构，提出至少存在7种基本气味；其他众多的气味则可能由这些基本扬眉吐气的组合所引起。这7种基本气味是：[[樟脑]]味、[[麝香]]味、花卉味、[[薄荷味]]、[[乙醚]]味、辛辣味和腐腥味；他们发现，大多数具有同样气味的物质，具有共同的分子结构有特殊结合能力的[[受体蛋白]]（理论上至少有7种），这种结合可通过G-[[蛋白]]而引起[[第二信使]]类物质的产生，最后导致膜上某种[[离子通道]]开放，引起[[Na]]<sup>+</sup>、K<sup>+</sup>等离子的跨膜移动，在嗅细胞的[[胞体]]膜上产生[[去极化]]型的[[感受器电位]]，后者在[[轴突]]膜上引起不同频率的[[动作电位]]发放，传入中枢。用细胞内记录法检查单一嗅细胞电反应的实验发现，每一个嗅细胞只对一种或两种特殊的气味坡反应；还证明嗅球中不同部位的细胞只对某种特殊的气味起反应。嗅觉系统也其他[[感觉系统]]类似，不同性质的气味刺激有其相对专用的感受[[位点]]和传输线路；非基本气味则由于它们在不同线路上引起的不同数量冲动的组合特点，在中枢引起特有的主观嗅觉感受。

{{图片|gmeh2qkr.gif|嗅细胞（双极细胞）}}

图9-23 嗅细胞（双极细胞）

== 二、[[味觉感受器]]和[[味觉]]的特点==

味觉的[[感受器]]是[[味蕾]]，主要分布在[[舌背]]部表面和知缘，[[口腔]]和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。儿童味蕾较成人为多，老年时因[[萎缩]]而逐渐减少。每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成（图9-24）。味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味觉感受的关键部位。

舌表面不同部分对不同味刺激的敏感程度不一样。在人，一般是[[舌尖]]部对甜味道比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧前部对咸味比较敏感，而[[软腭]]和[[舌根]]部对苦味比较敏感。味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响。在20-30℃之间，味觉的敏感度最高。另外，味觉的辨别能力也受[[血液]]化学成分的影响，例如，动物实验中正常[[大鼠]]能辩出1：2000的[[氯化钠]]深夜，而切除上腺[[皮质]]的大鼠，可能是由于血液中低Na<sup>+</sup>，可辨别出1：33000的氯化钠深夜，主动选饮这种含盐多的深夜。因此，味觉的功能不仅在于辨别不同的味道，而且与营养物的摄取和内环境恒定的调节也有关系。

人和动物 味觉系统可以感受和区分出多种味道；但很早以前就知道，众多的味道是由四种基本的味觉组合而成的，这就是甜、咸、酸和苦。不同物质的味道与它们的分子结构的形式有关，便也有例外。通常NaCI能引起典型的咸味；甜味的引起与[[葡萄糖]]的主体结构有关；而[[奎宁]]和一些有毒植物的[[生物碱]]的结构能引起典型的苦味。有趣的是，这4种基本味觉的换能或跨膜信号的转换机制并不一样，如咸和酸的刺激要通过特殊化学门控通道，甜味的引起要通过[[受体]]、G-蛋白和第二信使系统，而苦味则由于物质结构不同而通过上述两种形式换能。和前面讲过的嗅觉刺激的编码过程类似，中枢可能通过来自[[传导]]四种基本味觉的专用[[神经通路]]上的[[神经]]信号和不同组合来“认知”这些基本味觉的以外的多种味觉。

{{图片|gmeh2rvc.gif|味蕾的结构}}

图9-24 味蕾的结构
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