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味觉
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味觉是指食物在人的[[口腔]]内对味觉器官[[化学]]感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本:酸、甜、苦、辣、咸 欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味(未确定) 印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的[[生理]]角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸,他们是食物直接刺激[[味蕾]]产生的。 辣味:食物成分刺激[[口腔黏膜]]、[[鼻腔]][[黏膜]]、[[皮肤]]、和[[三叉神经]]而引起的一种[[痛觉]]。 涩味:食物成分刺激口腔,使[[蛋白质]]凝固时而产生的一种收敛感觉。 ==2、味觉的生理基础== A 味觉产生的过程 呈[[味物质]]刺激口腔内的味觉感[[受体]],然后通过一个收集和传递信息的[[神经]][[感觉系统]][[传导]]到[[大脑]]的[[味觉中枢]],最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体,味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 B 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾,其次是自由[[神经末梢]],[[婴儿]]有10000 个味蕾,成人几千个,味蕾数量随年龄的增大而减少,对成为物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中,尤其是[[舌黏膜]]皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉[[细胞]]构成,大约10-14 天更换依次,味觉[[细胞表面]]有许多味觉感受[[分子]],不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。 一般人的[[舌尖]]和边缘对咸味比较敏感,舌的前部对甜味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,而[[舌根]]对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s,比[[视觉]]13-45s,[[听觉]]1.27-21.5s,[[触觉]]2.4-8.9s 都 快。 ==3 味的[[阈值]]== 在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。 阈值:感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下[[蔗糖]](甜)为0.1%,[[氯化钠]](咸)0.05%,[[柠檬酸]](酸)0.0025%,[[硫酸奎宁]](苦)0.0001%。 根据阈值的测定方法的不同,又可将阈值分为: 绝对阈值:指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值:指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。 最终阈值:指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 ==4 影响味觉产生的因素== ①物质的结构: 糖类—甜味,酸类—酸味,盐类—咸味,[[生物碱]]—苦味。 ②物质的水溶性: 成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物质是无味的,溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高,味觉产生的越快,消失的也越快,一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性,而呈现苦味的物质的水溶性一般。 ③温度: 一般随温度的升高,味觉加强,最适宜的味觉产生的温度是10-40℃,尤其是30℃最敏感,大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25℃:蔗糖0.1%,[[食盐]]0.05%,柠檬酸0.0025%,硫酸奎宁0.0001% 0℃:蔗糖0.4%,食盐0.25%,柠檬酸0.003%,硫酸奎宁0.0003%。 ④味觉的感受部位 ⑤味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时,会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象,称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象: 指两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠,会使蔗糖的甜味更加突出,在[[醋酸]]心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出,在[[味精]]中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的[[相乘]]作用: 指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。[[甘草]]铵本身的甜度是蔗糖的50 倍,但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与[[核苷酸]](I+G)。 C 味的消杀作用: 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为味的[[拮抗作用]]。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用: 指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的[[疲劳]]作用: 当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 ==味觉传导== 舌前2/3[[味觉感受器]]所接受的刺激,经[[面神经]]之[[鼓索]]传递;舌后1/3的味觉由[[舌咽神经]]传递;舌后1/3的中部和[[软腭]],咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由[[迷走神经]]传递.味觉经面神经,[[舌神经]]和迷走神经的[[轴突]]进入[[脑干]]后终于[[孤束核]],更换[[神经元]],再经[[丘脑]]到达岛盖部的[[味觉区]]. ==杂志== 简介 国内首本美食电子杂志 [[分类:杂志]]
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