社会营养

社会营养(social nutrition)，营养学中具有宏观性、社会性和实践性三大鲜明特征的组成部分。又称社区营养或公共营养。近年有发展为一边缘学科的趋势。社会营养以人体营养需要为基础，研究解决各社会人群营养合理化的有关科学技术、社会因素、社会条件和组织法制等各方面的理论、措施和方法。社会营养包括以下基本内容。

人群营养生理需要量的制订

研究和制订推荐的每日膳食营养供给量(RDA)，这是社会营养工作的基础，以此为依据才能进一步规划全社会居民的食物生产和分配。有关的概念、原理、内容和各国 RDA情况详见推荐膳食供给量。

营养调查与社会营养监测

了解社会各人群现阶段的食物结构与营养状态的工作内容和工作方法。营养调查与社会营养监测是两个密切联系而又有区别的概念。前者主要是用自然科学手段调查研究在某一时间断面上以个体为基础的人群膳食摄取情况和人体营养水平，可以说是微观的对人群营养状况的了解分析；后者则是侧重社会因素、社会条件方面，调查研究人群较长时期的营养状况动态变化，探讨从政策上、社会措施上改善人们营养状况和条件的途径，因而它是宏观的营养信息分析和社会性营养措施的制订与推行工作。二者应该相互配合，交叉渗透，明确社会营养的突出问题和应予重点保护的人群，收到预期的效果（见营养调查）。

食物资源的开发利用

食物资源指人类可以食用、能提供营养素和热能的一切物质。它是人类生存的前提，社会营养的物质基础。迄今为止，人类的食物资源仍然主要仰仗于自然界，借助阳光、土地与叶绿素的光合作用，产生了植物，养育出动物，使人类获得生存所必需的食物。所以随着地球上人口的不断增长，人均可耕地面积的缩减，食物资源便日趋紧张，以致食物资源问题同人口膨胀、环境污染、气候变暖等一样，成为威胁人类生存发展的重大战略问题。现阶段人们所能看到的解决这一严重问题的途径，除了节制人口增加之外，就食物资源本身来讲，主要有：①提高种植业、养殖业的常规食物产量。从绿色革命、农业现代化到国土规划，各国口号不同，实质都不过是竭尽国力，致力于从单位土地面积上收取尽可能多的食物。②既有食物资源的发掘和合理利用。近20年来全世界兴起一个植物蛋白热，一方面发达国家居民膳食中动物性食品比例过大，带来一系列过营养性疾病如肥胖症、高脂蛋白血症及其他心血管系统疾病、糖尿病等，而希望扩大开发与利用植物蛋白，以缓解这一严重营养失调的危害；另一方面，广大发展中国家，蛋白质资源严重不足，一个相当历史时期内，只能求助于价格低、产量高的植物蛋白质解决自己居民营养问题。由此，世界上所有两种类型国家都殊途同归地利用起植物蛋白，主要是油料作物及其榨油饼粕中的蛋白质。在这种背景下，大豆、花生、棉籽、菜籽和葵花籽等产量成倍增长，浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白和大豆、花生等油料粕粉，大量开发与食用。此外野生植物种籽、野菜、野果、以前弃置未用的食物，也得到日益扩大开发利用。③叶蛋白、单细胞蛋白、用石油裂解重整生产食用油等都已有十几年、几十年甚至更长的研究历史，目前已基本用于试验饲料，直接用于人类食物的前景也是可以期待的。④食物强化。向适宜食品(载体)中添加营养素(强化剂)，主要解决天然食品营养成分有缺陷、弥补食品加工中所发生的营养素损失、满足特殊人群对营养的特殊需要（如宇航食品、军粮、探险人员食品等）等。目前人们已经明确了人体的营养需要，也能够人工合成大部分营养素，这两点是今后强化食品大规模发展的必要条件。若人类一旦能合成人体所需的全部营养素，那就将进入食物资源开发利用的崭新阶段──人类彻底摆脱“靠天吃饭”的传统束缚，迈向人工合成食物的新纪元。⑤遗传工程等高科技的应用，用来改造食用动、植物的营养成分组成与含量，按人们需要开发新食物资源。目前已有报告的如高蛋白玉米、高蛋白小麦、瘦肉型猪等多种动、植物新品种，近期可望给人类食物资源开发上做出值得注目的划时代的贡献。⑥特需食品的开发，例如满足婴幼儿特殊需要的母乳化奶粉、断奶食品、各种儿童食品；满足病人需要的滋补食品、疗效食品，如高蛋白食品、低蛋白食品、低盐食品、要素膳、乳糖不耐症食品等；特殊劳动、生活条件所需食品等等。

食物结构、膳食指导方针与食谱

食物结构也称膳食结构，指由政府掌握的、在一定历史时期，社会成员年人均所需的各种食物种类及其数量的相对构成。包括中国在内，许多国家都在研究制订居民的食物结构，作为指导全社会食物生产、流通与消费的经济和行政规划。膳食指导方针或称膳食指南，一般是由各国权威学术团体向居民及其家庭建议的食物结构与合理膳食的具体咨询意见，它既可以保证进食者获得适宜的热能和营养素，又是在该社会经济条件下可以达到的。例如中国营养学会1989年10月提出的中国膳食指南主要包括8项内容，即“食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理”。在这 8项小标题下各提出一些科学的要求和通俗的说明。其他国家的膳食指导方针大致相仿，如有的要求每日食物种类应在20种以上等。食谱则是具体开列每日、每餐食物的种类、数量、烹调配餐方法的表格式对膳食内容的规定，它是严格按人体的营养需要而编制的。通常适用于集体生活单位如部队、学校、工厂、幼儿园、医院等的食堂。食谱一般以7天为1单元，届期再稍加调整，称周间食谱。食物结构→膳食指导方针→食谱，这是由宏观到微观，有效控制指导居民饮食内容，使之既建立在食物生产供应的可能基础上，又能满足人体营养的生理需要，是公共营养中的“系统工程”。

社会营养的宏观控制措施

各国经济文化发展水平不同，社会制度不同，因而对社会营养的干预方式与程度也不同。一般来说，为了更有效地干预社会营养，应建立国家一级的组织来负责指导和管理社会营养，例如美国国会设有“参议院营养与人类需求专题委员会”，联邦政府设有“国家研究委员会食物营养理事会”。中国也在筹建主管社会营养的政府机构。在地方则建立上列组织的分支机构，负责开展社会营养的各项具体工作。关于社会营养的国家政策，各国也不同，例如中国的重要食物的统购统销和计划供应政策、经济补贴与两种价格体系政策、对一时性或长期贫困户的社会救济等等；美国对低收入家庭的食品券补贴政策、贫困儿童补贴政策以及妇女儿童补贴政策等，都是企图通过必要的政策实现社会营养的行政目标。营养立法是以法制手段，以国家权力为后盾，强制实现社会营养目标的一种必要保证措施。例如美国的学校午餐法、儿童营养法、食品券法、老年美国人法；中国则尚在议论中，看来是十分必要的。社会营养工作的社会效益，一方面取决于社会经济发展水平和一系列上述的各项措施，另一方面居民的饮食文化和营养科学水平，对营养的认识与接受程度起着重要作用，因此深入持久地宣传，从幼儿时期就开授营养学课程，普及营养知识以及移风易俗地对饮食文化进行既宣扬又改造也是绝对必要的、有效的。营养知识宣传普及和饮食文化导向的重点首先是与社会营养有关的政府行政与经济管理官员。